Histoire, tradition de la salaison et présence actuelle
L’activité industrielle a pratiquement disparu au cours du XXe siècle, mais la recette familiale et la mémoire des anciennes fabriques ne se sont pas perdues. Des anchois liés à Cadaqués sont encore élaborés et commercialisés aujourd’hui, et plusieurs restaurants de la commune continuent à les proposer sur leurs cartes.
Idée principale : la singularité locale réside moins dans la manière de les servir, commune à de nombreuses régions de Catalogne, que dans la tradition historique de la salaison et dans l’utilisation du poivre noir pendant l’affinage.
1. La pêche et la salaison dans l’ancien Cadaqués
La vie économique de Cadaqués était étroitement liée à la mer. Les anciens règlements de pêche encadraient l’utilisation des criques et l’organisation de la pêche, en répartissant les espaces et les tours entre les pêcheurs. Ce système communautaire contribuait à organiser une activité essentielle à la subsistance du village.
Entre le XIXe siècle et le début du XXe siècle, des fabriques consacrées à la préparation des anchois, du thon et d’autres produits alimentaires se développèrent. Les produits en salaison étaient particulièrement précieux, car ils permettaient de conserver le poisson sans réfrigération et de l’expédier par voie maritime vers d’autres marchés méditerranéens et américains.
Le travail dans les fabriques
La préparation des anchois exigeait de nettoyer le poisson, de le mettre en sel, de le disposer soigneusement dans des récipients et de contrôler son affinage. Une part importante de ces tâches était effectuée par des femmes. La salaison fait donc également partie de l’histoire du travail féminin à Cadaqués.
Les fabriques disposaient de grands récipients, de tonneaux et de zones de travail où les captures étaient manipulées. En plus de conserver le poisson, certaines entreprises fabriquaient ou préparaient elles-mêmes les tonneaux utilisés pour le presser et le transporter.
Casa Pont et l’ancienne industrie de l’anchois
Casa Pont fut l’une des entreprises historiques les plus importantes. Les sources gastronomiques de Gérone l’associent à l’une des premières grandes fabriques d’anchois de la Costa Brava et indiquent que l’établissement de Cadaqués atteignit une taille considérable dans le secteur.
La préparation en tonneaux permettait de presser le poisson et de le maintenir dans le sel pendant son affinage. Grâce à cette méthode, les anchois pouvaient supporter de longs voyages et être commercialisés en dehors du marché local.
Le déclin de l’activité traditionnelle
Au cours de la seconde moitié du XXe siècle, le tourisme, les transformations de la pêche, la modernisation de l’industrie alimentaire et l’évolution économique du littoral entraînèrent la fermeture de la plupart des fabriques de salaison de Cadaqués. L’activité se maintint davantage dans d’autres communes, notamment à l’Escala.
À Cadaqués, toutefois, la préparation des anchois continua dans de nombreux foyers sous la forme d’une recette familiale. Cette transmission domestique explique qu’une manière propre de les faire mûrir soit encore reconnue aujourd’hui.
Ce qui caractérise les anchois de Cadaqués
Les anchois salés sont obtenus à partir d’anchois frais, appelés seitó en catalan et boquerón en espagnol. Après avoir été nettoyé et soumis à un affinage prolongé dans le sel, le poisson acquiert une texture ferme et fondante, une couleur cuivrée ou acajou et une saveur marine intense.
La caractéristique la plus souvent citée de la tradition de Cadaqués est l’ajout de poivre noir entre les différentes couches de poisson. Certaines recettes familiales mentionnent également de petites quantités de thym ou de fenouil, bien qu’il n’existe pas de formule unique et immuable : chaque famille pouvait introduire de légères variations.
Résumé du procédé traditionnel
- Les anchois frais sont sélectionnés, puis leur tête et leurs viscères sont retirés.
- Le poisson est recouvert de gros sel afin qu’il perde son humidité.
- Les poissons sont disposés en couches ou en spirale dans un récipient.
- Du sel et du poivre noir sont ajoutés entre les couches.
- Le poisson reste recouvert par la saumure qui se forme pendant le processus.
- Le récipient est conservé dans un endroit frais et sombre.
- L’affinage peut durer six mois, un an ou davantage, selon la recette et le résultat recherché.
Vocabulaire local : dans le parler traditionnel de Cadaqués, le mot « roellada » a été utilisé pour désigner un anchois trop vieilli ou excessivement oxydé après être resté trop longtemps dans la salaison.
Sont-ils encore élaborés et vendus?
Oui. La production actuelle est artisanale et beaucoup plus réduite que l’ancienne industrie de la salaison, mais la tradition reste bien présente. Lors de la consultation réalisée en juillet 2026, Es Salaó de Cadaqués figurait dans le registre agroalimentaire officiel de Catalogne en tant qu’entreprise consacrée à la manipulation, au séchage et à la salaison du poisson.
Le producteur décrit ses anchois comme étant affinés pendant environ un an avec du sel et du poivre noir. Il commercialise également des anchois marinés au vinaigre ainsi que d’autres produits préparés.
Points de vente ou de renseignement
| ÉtablissementAdresseTéléphoneInformations | |||
| Es Salaó de Cadaqués | Carrer Portlligat, 71, 1r 1a, Cadaqués | 669 557 050 | Producteur local. L’adresse enregistrée peut correspondre au lieu de production et non à une boutique ouverte en permanence. Il est conseillé de téléphoner avant de s’y rendre. |
| Carnisseria Serraplà | Sa Riera, s/n, et carrer Doctor Callís, 12, Cadaqués | 972 15 92 95 / 972 25 83 40 | A commercialisé les célèbres Anxoves de la Quimeta. Il est recommandé de vérifier leur disponibilité. |
| Cooperativa Agrícola de Garriguella | Garriguella et boutique en ligne | Se renseigner auprès de la coopérative | A proposé une référence appelée Anchoas de Cadaqués, affinée avec du sel et du poivre noir. La disponibilité peut varier. |
Où les trouver dans les restaurants
Les cartes évoluent selon la saison et la disponibilité du produit. Lors de la consultation réalisée en juillet 2026, les établissements suivants proposaient des anchois de Cadaqués ou des préparations à base d’anchois sur leurs cartes ou leurs sites Internet.
| Restaurant | Adresse | Téléphone | Présentation publiée |
| Sa Cadaquesenca | Carrer Trilla, 7 | 972 15 91 18 | Anchois accompagnés de pan de cristal et d’une huile élaborée par l’établissement. |
| Sa Gambina | Riba Nemesi Llorens, s/n | 972 25 81 27 | Portion d’anchois proposée en entrée à partager. |
| Cadaq’s | El Passeig, 3 | 628 06 64 39 | Assortiment d’anchois salés et marinés au vinaigre, accompagné d’olives. |
| La Gritta | Passeig, 11 / Es Pianc, 9 | 972 15 94 71 / 872 20 94 73 | Anchois de Cadaqués proposés en entrée. |
| Orsapop | Carrer Hort d’en Sanés, 1 | Se renseigner lors de la réservation | Anchois intégrés à une proposition méditerranéenne contemporaine. |
| Sa Roca d’es Tamariu | Pujada des Pianc, 2 | 972 25 90 02 | Anchois de Cadaqués parmi ses tapas classiques. |
Saveur, texture et conservation
Un anchois correctement affiné présente généralement une couleur cuivrée ou acajou, une texture ferme mais tendre et une saveur intense, salée et légèrement iodée. Dans la préparation associée à Cadaqués, le poivre noir apporte un arôme chaud et épicé qui permet de la distinguer d’autres préparations méditerranéennes.
Les filets d’anchois conservés dans l’huile sont des semi-conserves et doivent être maintenus au réfrigérateur. La température de conservation, la date limite de consommation et les instructions figurant sur l’emballage doivent toujours être respectées. Pour les transporter, en particulier en été, il est conseillé d’utiliser un sac isotherme et de les placer au réfrigérateur le plus rapidement possible.
Manière habituelle de les présenter et de les déguster
La manière de servir les anchois à Cadaqués est semblable à celle qui est habituelle dans le reste de la Catalogne. Ils sont consommés à l’apéritif ou en entrée, généralement nettoyés et recouverts d’un peu d’huile d’olive.
- Sur du pain frotté à la tomate, du pain de coca ou du pain grillé.
- Avec de la tomate mûre et de l’huile d’olive vierge extra.
- Accompagnés d’olives.
- Associés à des anchois marinés au vinaigre.
- Servis sous la forme d’une portion simple à partager.
Il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter du sel ni beaucoup de poivre au moment de les servir, car l’affinage leur apporte déjà une saveur et un assaisonnement intenses.
Conclusion
Les anchois de Cadaqués témoignent du passé maritime de la commune. Ils ont fait partie de la pêche, de l’économie domestique, du travail dans les fabriques et du commerce maritime. Bien que la grande industrie ait disparu, la recette fondée sur le sel, le temps et le poivre noir s’est transmise au sein des familles et se retrouve aujourd’hui dans de petites productions, des commerces et des restaurants.